Alain Passard chef toqué d’art

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Une capucine rouge vermillon a été délicatement posée sur un lit de légumes verts et blancs aux formes géométriques harmonieuses. C’est d’abord la vue qui est sollicitée par la gastronomie d’Alain Passard, triplement étoilé, réputé dans le monde entier pour avoir donné au légume ses lettres de noblesse. Puis c’est au tour de l’odorat d’être flatté par les subtiles effluves émanant de l’assiette, suivi du goût, surpris par l’audace des accords. Le chef insiste, lui, sur l’importance du toucher dans l’élaboration de son plat et la sélection des meilleurs produits ; sans oublier l’ouïe, formidable indicateur pour jauger de la qualité du légume et de sa cuisson. Avec Passard, tous les sens sont en éveil. Faire l’expérience de sa cuisine, c’est goûter à une forme de synesthésie inoubliable, magique, jouissive.

Œuvre par essence éphémère et vivante, sa création culinaire s’installe pourtant aujourd’hui au musée. Le palais des Beaux-Arts de Lille lui a donné carte blanche pour disséminer, parmi les collections permanentes, des pièces d’artistes modernes et contemporains qui lui ressemblent ainsi que ses propres œuvres, collages et bronzes.

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Ce parcours parallèle, atypique au sein de la vénérable institution, crée des rencontres surprenantes, offre au public de nouveaux horizons, un monde à part où les papilles dictent leur loi. Il en dit long aussi sur les obsessions de Passard, ses passions, ses exigences, ses sources d’inspiration. Le chef aime Balthus, Pissarro, Soutine, Léger, César, Armleder, Ardouvin, Spoerri. Très sensible aux couleurs et aux formes, il est en recherche permanente de nouvelles sensations. Plaisir et émotion sont des mots récurrents dans son vocabulaire et le leitmotiv des trois ateliers où il exerce ses talents et dont il nous ouvre aujourd’hui les portes.

Face à la beauté d’une tomate, d’un céleri

Le premier est un atelier en plein air. Il est constitué de deux vastes jardins potagers, l’un dans la Sarthe (où la terre est sableuse), l’autre dans l’Eure (au sol argileux). Il y cultive des légumes de saison avec un amour et un respect absolu de la nature –ni pesticide ni engrais chimique, le labour se fait par traction animale, les déchets sont recyclés, des points d’eau et des terriers sont aménagés pour les animaux, qui participent à l’équilibre naturel de cet écosystème idyllique. Sa philosophie est simple : respecter le rythme des saisons, ne rien imposer à Dame nature, elle vous le rendra bien. La cueillette du matin détermine les menus de la journée, rien n’est prévu à l’avance. « Chaque jour est le premier jour. Il n’y a pas de lassitude car, tous les trois mois, tout change, cela crée en permanence des rendez-vous, que l’on attend parfois fébrilement. Quel plaisir de retrouver la tomate quand on ne l’a pas vue pendant neuf mois ! » Tout commence ici face à « la beauté d’une tomate, d’un navet, d’un céleri ». Passard improvise avec une idée en tête : restituer dans l’assiette la pureté du produit, sa saveur originelle.

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« Lorsque l’on respecte les saisons, les accords gustatifs et olfactifs se font tout seuls. » En cuisine donc, son deuxième atelier, où les légumes et les fruits frais arrivent avant midi. Les équipes travaillent de mémoire, à l’instinct. Cette approche intuitive et ce goût de l’innovation ont fait de Passard un chef à part, inspirant aujourd’hui des générations de jeunes cuisiniers. Son succès ne se dément pas depuis l’inauguration du restaurant l’Arpège, en 1986 à Paris, même s’il en a dérouté plus d’un au début des années 2000 en décidant de tourner le dos à la rôtisserie pour se consacrer aux légumes ; il en a fait la vedette de ses plats et les agrémente parfois de fruits de mer et de viande blanche. Quelle que soit la tendance, le chef est parvenu à conserver ses trois étoiles depuis vingt ans. Les mines réjouies des convives de l’Arpège sont des signes qui ne trompent pas. Le monde de Passard est un îlot hors du temps et de la réalité.

Un dessin surgi du fond de la casserole

Dernière composante de ces petits coins de paradis, la moins connue :  le troisième atelier d’Alain Passard est une galerie-bureau située à deux pas de son restaurant, son arrière-cuisine, comme il l’appelle. C’est là qu’il nous reçoit pour la séance photo, vêtu de son traditionnel tablier d’un blanc immaculé ; sourire séducteur, regard franc, énergie débordante. Il prend la pose sur un banc qu’il a lui-même dessiné, tout en discutant avec l’un de ses assistants sur les possibilités des menus à venir. Aux murs : ses collages, compositions graphiques aux formes simples et colorées, constitués d’éléments de récupération, papiers perdus ou aliments recyclés.

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Comme dans sa cuisine, les couleurs sont très présentes ; elles disent les saveurs, les parfums et textures des plantes potagères. Créés d’après des œuvres vues au musée, dans les revues, ou suggérés par des objets du quotidien – « dans le fond de la casserole, je vois parfois surgir un dessin », s’amuse- t-il–, ces collages peuvent lui inspirer un plat, voire un menu, ou en fixer la mémoire a posteriori. Passard ne se prend pas pour un plasticien. Ses collages s’inscrivent dans un flux créatif continu, comme une sorte de pratique complémentaire de son art culinaire.

Dans l’arrière-cuisine, on trouve aussi, sur des socles en bois naturel ou posés à même le sol, des créatures de bronze – tourteaux, homards et araignées de mer. Il les a modelées de ses mains, travaillant l’argile au sous-sol de la galerie, « presque les yeux fermés » tellement ses doigts sont habitués à manipuler les crustacés. Il les a ensuite fait agrandir puis couler à la fonderie pour obtenir le bronze final –les fonderies de la plaine Saint-Denis, où il se rend régulièrement, pourraient constituer son quatrième atelier. « Le bronze, comme la cuisine, c’est l’école du feu », résume le chef.

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Cela exige un travail avant tout manuel et c’est ce qui lui plaît. Esthète du geste, il voudrait « offrir des papilles à ses mains, être capable de faire un plat sans le goûter, que la main prenne le relais quand les autres sens sont fatigués ». Même dans sa pratique du saxophone, il évoque, avant tout, son plaisir à faire courir ses doigts sur l’instrument. Atypique, généreux, Passard ne connaît pas de frontière entre les arts ; il pratique un va-et-vient permanent entre les disciplines, avec une aisance aussi déconcertante qu’exaltante.

Paru dans Beaux Arts magazine n°396 en Juin 2017