Entre expérience gastronomique et performance artistique, le déroutant restaurant 220 BPM caché en pleine forêt

Tout commence par un rendez-vous place Bellecour. Un van noir vous récupère. Une fois installé, on vous demande courtoisement de déposer votre téléphone dans un coffre fermé à clé. Les yeux bandés, vos sens sont immédiatement en alerte. Vous êtes invités à boire le contenu d’une fiole. Vous ne savez ni où vous allez, ni ce qui vous attend. Mais la bande-son qui vous accompagne sur le trajet vous met déjà en condition : braises qui crépitent, casseroles qui s’agitent, rires d’enfant, battements cardiaques…

Après une trentaine de minutes et autant de questions en tête, vous atterrissez avec une dizaine d’autres convives, qui ont tous déboursé entre 220 et 650 euros pour la soirée, dans un petit pavillon en pleine forêt. À l’étage, une canopée d’épis de blé se soulève et révèle une pièce plongée dans la pénombre. Disposés en cercle, en guise de tables, des entrelacs de branches ; tandis que des fauteuils de formes ovoïdes aux allures de trônes futuristes en carton-pâte font office de chaises. On s’y réfugie un brin intimidé. Bientôt, un rideau se lève sur la forêt alentour. Le cérémonial peut commencer.

Une expérience véritablement à part

voir toutes les images

Bienvenue au sein de 220 BPM, restaurant immersif ouvert par le chef Jérémy Galvan en début d’année. Ce Lyonnais hyperactif de 42 ans a abandonné la table étoilée qu’il dirigeait dans le Vieux-Lyon au profit d’un bistrot moins exigeant pour lui permettre de se consacrer à ce nouveau projet hors norme inspiré des impressionnants dîners-jardins qu’il avait orchestrés pour Hermès en 2023, ou du révolutionnaire restaurant Ultraviolet de Paul Pairet à Shanghai (et fermé en mars dernier).

L’immersif cuisiné à toutes les sauces à la cote dans l’art, comme dans le monde de la restauration. Mais son idée est plus précise, plus extrême : faire vivre à travers la cuisine un retour à l’état sauvage, le temps d’une expérience entre happening artistique, dîner gastronomique et rituel païen. Avec sa femme Rachel, grande admiratrice du cinéma de David Lynch, il imagine un lieu mystérieux, perdu dans les bois. Confié aux architectes Paul Coudamy et Maude Cucinotta, le site choisi est totalement métamorphosé pour accueillir, dans un décor on ne peut plus théâtral, une vaste cuisine et une salle de quatorze couverts. Mobilier, vaisselle, éclairage… Tout est créé sur mesure. Même les tenues en cuir des serveurs, qui semblent échappés d’un monde parallèle fantastique.

Des « paysages » surprenants dans l’assiette

Selon les tableaux, on passe de mets de sorcier raffiné, aux saveurs boisées, fumées et herbacées, à des plats plus colorés, à déguster sans couverts, à même l’assiette.

Si certains artifices (un mur habillé d’écorces qui palpite littéralement, un poisson séché pour porte-couvert, un fond sonore très présent…) ne seront pas au goût des âmes sensibles ou des esprits minimalistes, la cuisine s’avère véritablement époustouflante ! Selon les tableaux, on passe de mets raffinés de sorcier aux saveurs boisées, fumées et herbacées, à des plats plus colorés, à déguster sans couverts, à même l’assiette.

voir toutes les images

Loin des manières si codifiées de la table, Jérémy Galvan fait de la dégustation un jeu qui nous ramène avec jubilation aux sensations primitives de l’enfance. Certaines bouchées sont des bijoux, d’autres se manipulent comme des jouets ou trompent l’œil pour mieux émerveiller. Ici, on ne parle pas de plats, mais de « paysages », lesquels se composent parfois même sous nos yeux à la manière de tableaux vivants.

voir toutes les images

Pour faire monter l’excitation – et le cardio avec –, le chef n’hésite pas à nous inviter derrière les fourneaux, en plein coup de feu ; ou encore à nous faire goûter, toujours à l’aveugle, des ingrédients a priori peu séduisants, comme des testicules de volaille. Il a à cœur, nous dit-il, de respecter rigoureusement les produits, de ne rien jeter. L’option végétarienne pourra rassurer les moins aventuriers.

Un restaurant de rêve

voir toutes les images

Un mot d’ordre, cependant : abandonnez ici toutes vos idées préconçues pour vous livrer à la sensation pure. Jusqu’à l’acmé annoncée, la séquence la plus spectaculaire qui provoquera les fameux 220 battements par minute. Mais chut ! Nous garderons ici la surprise intacte. Impossible en tout cas de rester indifférent à cette soirée entre conte noir et film surréaliste. Si l’on n’aura pu immortaliser les créations époustouflantes de Jérémy Galvan, digital detox oblige, les émotions demeurent avec plus de force ; comme au réveil d’un rêve étrange et pénétrant.