Un restaurant « brutaliste » et un champignon géant : Carsten Höller stupéfie Paris

Ceci n’est pas une hallucination. Quoique… Un étrange champignon géant a poussé ce mardi 15 octobre sur les très chics pavés de la place Vendôme. Invité dans le cadre du traditionnel programme public d’Art Basel Paris, l’artiste Carsten Höller (né en 1961) a dressé au pied de la célèbre colonne de bronze, une parfaite réplique haute de trois mètres d’un croisement de trois spécimens de fungi : le Phallus indusiatus, arborant une fine résille, le Tricholoma columbetta, coiffé de lamelles côtelées et l’Amanita muscaria, dotée d’un chapeau rouge constellé de points blancs.

Mieux connue sous le nom d’amanite tue-mouches, cette dernière espèce fascine depuis de nombreuses années l’artiste, biologiste de formation, pour ses propriétés chimiques autant que pour sa dimension culturelle. Car l’amanite qui est devenue, dans l’imaginaire collectif, le symbole universel du champignon et un élément de décor de conte de fées, s’avère extrêmement toxique et, à faible dose,  hallucinogène.

En 2010, Carsten Höller était même allé jusqu’à organiser une expérience à la frontière des sciences et du mysticisme à la Hamburger Bahnhof de Berlin : un troupeau de rennes y était nourri d’amanites tue-mouches, avant que leur urine soit transformée en un mystérieux élixir millénaire appelé Soma et employé dans certains rituels chamaniques d’Asie centrale pour accéder à l’immortalité… Le visiteur – comme c’est souvent le cas chez cet artiste qui entend explorer les limites de la perception – prenait part à l’œuvre, puisqu’il devait en valider le résultat.

Une expérience culinaire insolite

Un plat rigoureusement brutaliste n’utilisera donc qu’un seul ingrédient, auquel peut être éventuellement ajoutés du sel et de l’eau.

Si l’installation fongique de la place Vendôme est moins spectaculaire, elle fera office d’amuse-bouche ! Car il est aussi possible, durant la semaine de l’art contemporain, de participer à une expérience insolite concoctée par l’artiste pour le restaurant éphémère We Are Ona. Fondé en 2019 à Paris par Luca Pronzato, ce « studio culinaire » fait voyager des performances gastronomiques hors norme tout autour de la planète à l’occasion de grands événements artistiques. Pour la foire d’art émergent Paris Internationale, qui se tient au même moment qu’Art Basel Paris, il s’est allié au restaurant Brutalisten créé à Stockholm, en 2018, par Carsten Höller avec les chefs Coen Dieleman et Stefan Eriksson.

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Cette table atypique suit les préceptes établis en 2018 par le plasticien-chercheur qui, sur le modèle de l’architecture brutaliste, entend revenir à l’essence même du produit (soigneusement sélectionné et sourcé), à son expression la plus pure. Un plat rigoureusement brutaliste n’utilisera donc qu’un seul ingrédient, auquel peut être éventuellement ajoutés du sel et de l’eau. Un plat semi-brutaliste tolérera l’emploi de deux ingrédients. En revanche, différents types de cuissons et de préparations sont autorisés pour les préparer.

Des notes de couleurs dans les assiettes

Organisé jusqu’au 20 octobre 2024, le dîner « The Brutalist Kitchen » curaté par l’artiste allemand selon ces commandements, est conçu comme une immersion dans un monochrome. Au milieu des murs de béton dénudé d’un parking désaffecté de la gare Montparnasse, une tablée de 28 mètres de long émerge de l’obscurité, à peine éclairée par des tubes de néon et les lampes de tables en forme de champignons d’Höller (petites répliques de la sculpture de la place Vendôme).

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Dans ce décor en clair-obscur ultra cinématographique, les touches de couleurs surgissent des assiettes : un éclatant bouton jaune de brède mafane, fleur comestible au surprenant pouvoir anesthésiant (et déroutant !), puis de pâles noix de Saint-Jacques dans le plus simple appareil, une feuille de choux vert frisé nommé brassica, de luisantes tranches de bœuf en tataki écarlate, une poire sagement préparée en sorbet… Le menu changeant sensiblement d’un soir à l’autre, les plus chanceux auront droit de déguster l’ingrédient favori de l’artiste, des cèpes, plus digestes que l’amanite tue-mouches.

De cette dégustation en six ou huit temps, on repart avec en mémoire les contrastes puissants entres les couleurs, les goûts, les textures. La promesse brutaliste est tenue : la dégustation est certes un peu aride mais la performance inoubliable.