De l’art exquis (et très français) de dresser la table !

Mieux vaut ne pas visiter cette exposition le ventre vide ! Conçus pour faire honneur aux ingrédients les plus fins et aux préparations les plus gourmandes, plus de 1 000 objets y évoquent de délicieux fumets au fil d’un parcours chronologique qui commence au I^er siècle de notre ère…

À cette époque, les Gaulois suivent le mode de vie romain. Pain, olives, coquillages, viandes mijotées ou rôties, fruits frais… La nourriture, locale, est aussi simple que la vaisselle composée de sobres pichets, bols, coupes et plats en terre cuite, en métal ou en verre. Disposés au centre de la table, les aliments se cueillent à la main, à la cuillère ou avec des piques. Mais le repas est déjà considéré comme un moment de détente et de plaisir important. Entourés de danseurs et de musiciens, les plus aisés mangent couchés lors de banquets interminables qui débutent dès 14h30 en hiver et 16h en été !

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Au Moyen Âge, des entremets accompagnés de spectacles rythment le repas. Dressées sur des tréteaux, les tables accueillent des accessoires plus travaillés, tels qu’une aquamanile (récipient dédié au lavage des mains) en forme d’homme-oiseau, ou un joueur de cornemuse en céramique en guise de salière – objet particulièrement mis en valeur, le sel étant alors un produit de luxe très apprécié. Au menu ? Fruits de saison, pâtés et saucisses, suivis de « potages » composés de viandes et de légumes, puis de poisson, volailles ou gibiers rôtis. Un faste inconnu du peuple qui se contente souvent de pain, de fèves ou de navets.

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Servie dans des assiettes en argent décorées de fleurs de lys ou de têtes de licorne, la cuisine de la Renaissance est très sucrée-salée. Pour montrer leur richesse, les grands du royaume surchargent leurs mets et leur vin de sucre (découvert par les croisés en Syrie puis ramené des Antilles) et d’épices importées à grand prix de contrées lointaines… Tout comme leurs coupes en verre soufflé ornées de dorures, acheminées par bateau depuis Venise, ou en métal incrustées de pierres précieuses, ciselées par les orfèvres d’Anvers ! Cerise sur le gâteau, la place du maître de maison est indiquée par un objet décoratif luxueux qui lui sert aussi de salière ou de boîte à épices, tel que la Nef de Burghley (Paris, 1527), navire miniature composé d’un coquillage nautile et de mâts en argent.

Ornés de scènes peintes ou de superbes marbrures multicolores, les plats de présentation en porcelaine chinoise ou en faïence venus de Delft, Nevers ou Rouen, se répandent sur les tables fortunées du XVII^e siècle. L’arrivée de Louis XIV sur le trône en 1643 marque le grand décollage de la gastronomie française : place au raffinement de la « nouvelle cuisine » et aux premiers traités sur le caractère artistique de la gastronomie !

Sous la houlette du Roi Soleil, Versailles devient un laboratoire de créations culinaires qui participent au rayonnement de la France. Les repas et les plans de table se complexifient. Cultivées sur place, les plantes aromatiques remplacent les épices. Viandes et volailles s’accompagnent de délicats bouillons, coulis, entremets et salades adaptés aux palais délicats des aristocrates. Quant aux confiseries, elles ne sont plus l’apanage des apothicaires : désormais, le sucré devient un art spécifique réservé à la fin du repas. Parmi les nouvelles douceurs, des sorbets réalisés avec de la glace pilée recueillie sur les lacs gelés !

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Les peintres comme Jean-François de Troy et son savoureux Déjeuner d’huîtres (1735) arrosé de champagne, commandé par Louis XV pour la salle à manger des petits appartements de Versailles, n’hésitent pas à croquer en détail ces luxueux plaisirs de bouche qui nécessitent tout un ballet de serviteurs.

Plus que jamais – et en particulier lors des « collations » servies lors d’un entracte ou à la fin de promenade et mises en scène comme des divertissements –, le plaisir gustatif doit s’accompagner d’un ravissement visuel, assaisonné de surprise et d’amusement. En témoigne un improbable « rafraîchissoir » (vasque remplie de glace pour maintenir le vin au frais) en faïence juché sur pattes de volatile et doté d’anses en forme de griffons ! Au XVIII^e siècle surgissent aussi de spectaculaires terrines en céramique en forme de faisans, de dindons, de têtes de sangliers ou de bottes d’asperges – on retient en particulier une laitue, saisissante de réalisme – dont l’apparence annonce le contenu, et des assiettes où noix, mirabelles et autres aliments en faïence, réalisés en trompe-l’œil, taquinent les convives.

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Au siècle des Lumières, la porcelaine française prend son envol. Outre le désir de concurrencer celles de Saxe et de Chine, il s’agit de produire des accessoires délicats adaptés à la nouvelle mode des dîners assis en petit comité, où se pratique l’art de la conversation, et à l’essor de la consommation de thé, de café et de chocolat chaud. Fleurs, liserés d’or ou scènes raffinées, conçues par des artistes réputés comme François Boucher, premier peintre du roi, décorent minutieusement soucoupes, tasses, théières et compotiers créés par la manufacture de Vincennes, fondée en 1740 puis transférée à Sèvres en 1756. Au centre des tables apparaissent des figurines ornementales en biscuit. Autant de créations fièrement exportées à l’étranger sous forme de précieux cadeaux diplomatiques !

Au XIX^e siècle, la gastronomie et l’art de la table s’étendent à la bourgeoisie tandis que les salons de thé, vitrines de la pâtisserie française où se dégustent macarons, éclairs et Saint-Honoré, fleurissent. L’argenterie se spécialise, donnant lieu à de croustillants ustensiles : tire-moelle, pelle à poisson, coupe-œufs, ciseaux à raisins, pinces à asperges, fourchettes à escargots, cuillère à servir les fraises… Et même des « fous dansants » en ivoire, que les snobs utilisent pour dépouiller le champagne de ses bulles, sources de désagréments gastriques… au grand dam des puristes qui crient au sacrilège !

Fin XIX^e, les merveilles de l’Art Nouveau s’infiltrent dans les repas du Palais de l’Élysée. Un vent de magie et de grâce souffle sur le point d’orgue de l’exposition : une somptueuse table dressée dans les tons blanc et or [ill. ci-dessus], décorée d’un ensemble de 15 danseuses en porcelaine dure (Surtout du jeu de l’écharpe, 1899–1900) créées par l’artiste Agathon Léonard et produites à Sèvres. Inspirées de la statuaire grecque et des chorégraphies en vogue de Loïe Fuller, les belles, qui jouent du tambourin ou font virevolter des étoffes dans les airs, reçoivent une médaille d’or à l’Exposition universelle de 1900 et envoûtent le tsar de Russie Nicolas II qui les reçoit en cadeau diplomatique.

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Au XX^e siècle, l’art culinaire français s’exporte à bord des avions et des paquebots de luxe, qui proposent des menus élaborés par de grands chefs, servis dans une vaisselle précieuse. Livres de recettes et guides se vendent comme des petits pains. Le repas se simplifie avec trois moments forts : l’entrée, le plat et le dessert. À partir des années 1970, les grands chefs expriment leur personnalité à travers des créations de plus en plus inventives… tout comme les artistes invités à décorer des assiettes ou réinventer avec audace les services de table classique, de Pierre Alechinsky à Adeline André en passant par Andrea Branzi et Evariste Richer, créateur de 1 500 assiettes blanches barrées de traits bleus (service « Bleu Élysée », 2017) qui, mises bout à bout, reconstituent le plan du palais présidentiel. Où il est utilisé (ainsi que d’autres) pour recevoir avec fierté les chefs d’État du monde entier !