Pourquoi Paris est-elle la capitale mondiale de la gastronomie ? Réponse à la Conciergerie

1. Parce que Paris sait organiser de grands festins

voir toutes les images

Dès le début, sous les voûtes de l’impressionnante salle des Gens d’armes, l’expo met les pieds dans le plat avec une table médiévale, évocation du grand banquet du roi de France Charles V qui fut donné au palais de la Cité en 1378 en l’honneur de l’empereur romain germanique. Entre un fragment de table en marbre noir gravé et une sélection d’objets des arts de la table d’époque, gobelets et coupes prêtés par le musée du Louvre, on vous défie de déchiffrer le poétique menu, avec ses « lapins farcis et dorés » et « anguilles sucrées à la boue », mets dont le Moyen Âge raffole ! Entre la gastronomie et Paris, l’histoire ne date pas d’hier comme en témoigne le célèbre Viandier du cuisinier Taillevent, un best-seller culinaire médiéval. Un art du partage parisien séculaire qui, de Catherine de Médicis en 1549 à la Conférence sur le climat (COP21) en 2015, baigne dans une sauce politique, comme le rappellent les différents festins, illustrés dans l’exposition par des archives, des objets d’art, des tableaux, des photographies… Vous y lirez qu’Élisabeth II, en 1957, s’est régalée, lors de son premier voyage officiel en tant que reine, de « hérisson »… Rassurez-vous, c’est une brioche fourrée de foie gras !

2. Parce que Paris a inventé le restaurant

En plus de mettre à table les puissants de ce monde depuis des siècles, la capitale de la gastronomie doit aussi son prestige à l’invention d’un lieu que nous fréquentons tous : le restaurant ! « Auparavant, explique Cécile Rives, administratrice de la Conciergerie, les aristocrates se nourrissent à leur domicile où officie leur personnel de maison, et les classes modestes et touristes fréquentent les auberges et tavernes où l’on mange à heure fixe et sans pouvoir choisir. » Né dans les années 1760 dans le quartier du Palais-Royal, le « restaurant » rebat les cartes, en proposant des nouveaux critères d’hygiène et de service. Après la Révolution, la mode de ces établissements gagne le reste de la capitale, d’abord les Grands Boulevards où pulluleront les théâtres à la Belle Époque, puis le quartier des Champs-Élysées. Émergent aussi les populaires « bouillons », « bistrots », et « brasserie », nouveaux lieux de sociabilité. Que serait Paris sans son zinc et ses terrasses ?

3. Parce que Paris fait saliver les artistes

voir toutes les images

Paris n’est pas une carte postale, c’est un roman ! Il en va des Halles, cœur nourricier de la capitale jusqu’au déménagement à Rungis en 1969, immortalisées comme « ventre de Paris » sous la plume d’Émile Zola. Paris est aussi un cliché en noir et blanc ! Un peuple de travailleurs, de clients, qui se croisent, bérets sur la tête et baguette sous le bras, devant l’objectif de Robert Doisneau. À l’instar du caricaturiste Daumier, nombreux seront les artistes à croquer l’art de vivre à la française jusqu’à en devenir les meilleurs ambassadeurs. Le restaurant, cœur de la vie artistique et culturelle, tient une place au premier rang. Par exemple, le Grand Véfour, dont la table au Palais-Royal est tenue par Raymond Oliver, où Jean Cocteau a son rond de serviette, ce qui débouche sur un livre de recettes. Ou quand Dalí sollicite le boulanger Poilâne, vieille institution du pain, pour réaliser, entre autres, un buffet espagnol du XVIII^e siècle et un lustre comestible… Histoire de vérifier si dans sa suite au Meurice, il n’y avait pas de souris ! Un projet fou reconstitué pour l’occasion à la Conciergerie. Cerise sur le gâteau, l’exposition n’oublie pas de mettre en valeur les artisans et les savoir-faire qui ont fait la réputation gourmande de Paris. On salive devant la flèche de la Sainte-Chapelle, exécutée par l’école Valrhona, laquelle culmine en chocolat !

voir toutes les images

4. Parce que cette « ville-monde » est ouverte à toutes les influences

Si Rome ne s’est pas faite en un jour, Paris, elle, ne s’est pas faite toute seule ! Son statut mondial d’arbitre du goût et des élégances doit beaucoup à la cuisine régionale, qui a fait son nid à Paris dès le XIX^e siècle. Cuisine auvergnate, bretonne, périgourdine… La capitale rassemble dans son assiette tous les terroirs. Cosmopolite par essence, Paris est aussi la terre d’accueil des gastronomies du monde entier, à l’image du premier menu conservé d’un restaurant chinois, sis boulevard du Montparnasse, et annoté par le poète Guillaume Apollinaire. Un rayonnement qui attire encore aujourd’hui les chefs internationaux qui viennent se former et travailler à Paris, à l’instar de la Brésilienne Alessandra Montagne et du Japonais Kei Kobayashi, interviewés en vidéo. Libanais, marocain, thaïlandais… et vous, vous mangez quoi ce midi ?

voir toutes les images