À la table de Martin Planchaud, le toqué d’art qui régale la Villa Médicis

La cuisine est un art ! En tout cas, ce n’est pas la Villa Médicis qui nous contredira. En 2022, sous l’impulsion de son directeur Sam Stourdzé, la prestigieuse Académie de France à Rome, celle qui a vu passer Ingres, Horace Vernet, Fragonard, Berlioz et bien d’autres, s’est en effet ouverte aux arts culinaires. « Comme pour les autres disciplines, la photographie ou l’histoire de l’art, explique le directeur de la Villa Médicis, Sam Stourdzé, le ou la chef·fe est invité·e à développer un projet culinaire le temps de sa résidence. » Ainsi, l’an passé, c’est la cuisine métissée de Zuri Camille de Souza qui a d’abord ouvert le bal.

Les papilles intriguées, on a voulu voir de nos yeux – et surtout goûter – ce qu’il y a dans les casseroles du résident de l’année 2023, Martin Planchaud. Quelques semaines avant la fin du mois de janvier 2024, où le jeune homme rendra son tablier à la Villa Médicis.

voir toutes les images

voir toutes les images

« Chef nomade » : c’est comme ça, un peu pudiquement, que Martin Planchaud, 33 ans, né à Tours et qui a grandi à Bordeaux, se présente. Ce dernier a fait ses débuts, après son CAP, auprès de cuisiniers sortants d’étoilés dans diverses adresses de la cité girondine. Curieux par nature, il confesse tout de suite un goût pour la bougeotte : « J’ai exploré l’univers culinaire de plusieurs maisons à Montréal, Oaxaca, New York, en Inde ou encore à Biarritz, avant de me lancer en indépendant en 2017. Mon inspiration provient du monde qui m’entoure, cela peut être un film, un livre, une personnalité. » Avec son appétit bien large, Martin Planchaud s’est tourné vers l’art en posant ses valises en 2021 à la résidence de design du Domaine de Boisbuchet, dans le sud-ouest de la France. « Ça été un déclic et j’ai décidé de me consacrer à des lieux alliant cuisine, art et design. » Le chemin était tout tracé vers Rome !

Celui qui donne un dîner en hommage aux pierres

Retour sur la colline du Pincio, où s’élève la Villa Médicis. Les yeux un peu rougis de la veille au soir, le cuistot semble satisfait : le repas du vernissage de l’exposition « Histoires de pierre » n’a laissé, paraît-il, aucun des 200 convives de marbre. Le défi était justement de leur proposer « une variation autour des pierres », explique le chef d’orchestre de ce cocktail dînatoire mondain. Ce soir-là, on aura croisé des artistes, pensionnaires ou résidents de la Villa, les enfants de Balthus, longtemps directeur de l’institution, d’importants prêteurs et collectionneurs, des mécènes, des représentants officiels et une poignée de journalistes triés sur le volet.

voir toutes les images

La cuisine pour lui est « un formidable terrain de jeu ». « C’est un lieu de rencontre pour les créateurs. »

Pour accompagner le champagne, dans les assiettes, « tout a été passé au prisme de la pierre, soit comme ustensile dans la préparation, soit comme mode de cuisson. » C’est malin mais Martin Planchaud a, par exemple, fait cuire son pain sur des galets chauds comme le font les Berbères dans le Haut Atlas marocain. Autre secret qu’il nous délivre : « Pour les tamales, spécialités mexicaines, la farine de maïs doux a été meulée à la pierre, avant qu’ils ne soient enveloppés dans une feuille de bananier ». La dégustation s’est faite dans des salles de réception ornées de tapisserie contemporaines (Aurelie Nemours, Sonia Delaunay…) où trônait un caillou géant, une sculpture de Martin Planchaud en feuilles de brick qui sentait bon l’huile de friture.

« Artisan culinaire plutôt qu’artiste »

voir toutes les images

La cuisine pour lui est « un formidable terrain de jeu ». « C’est un lieu de rencontre pour les créateurs », précise celui qui trouve qu’« artisan culinaire » lui sied mieux qu’« artiste ». Martin Planchaud ne travaille jamais seul, aime s’entourer de designers, d’autres cuisiniers, de producteurs. À la Villa, il se sent comme un poisson dans l’eau. Durant l’année 2023, il y a conçu les menus de la cafétéria (ce jour-là : ravioles au fromage dans un beurre de sauge, aubergines à l’arrabiata) et y a conduit des ateliers intégrant les artistes, créateurs et chercheurs de la résidence. L’hyperactif nous parle avec appétence de son travail sur les agrumes, très variés dans les jardins de la Villa qui entretient un conservatoire de citrus historiques, digresse ensuite sur des glaces développées avec une enseigne gourmande de la ville (saveurs liqueur à la bergamote, menthe sauvage et confiture de piment).

Sans oublier les dîners spéciaux, strictement composés avec des ingrédients biologiques et issus du marché équitable : Martin Planchaud source aussi tous ses produits, « locaux et saison ». Quels sont ses prochains projets après sa résidence romaine ? S’il semble avoir du pain sur la planche, il nous laissera mijoter. Rendez-vous est pris dans tous les cas à sa prochaine table.